‘Je wordt in je waarde gelaten. Dat is een mooie basis.’

Werken in bistronomie Vidiveni

Buiten stijgt de temperatuur. Binnen is het koel. De medewerkers van bistronomie Vidiveni in Zwolle, zijn al een paar uur bezig met de mise-en-place, de voorbereidende werkzaamheden. Ook kok Eugene Monart, die het technische snijwerk tot kunst verheft.

Schrobben

De werkzaamheden voor de Mise-en-place vinden plaats van één tot vijf uur. De medewerkers in de keuken, nu een viertal, beginnen met het schrobben van de keuken. ‘Zodat alles leeg is. De vaatwasser is leeg en de stelling met alle pannen. We hebben twee lijsten voor de koude- en de warme kant. Afhankelijk van wat je doet en kunt. De medewerkers eten om vijf uur en om zes uur komen de gasten binnen,’ legt kok Eugene uit.

Thuis

Eugene, die de studie Sociaal Pedagogisch Werk volgde en vier jaar assistent woonbegeleider was, probeerde eerder te werken in de bediening, maar dat was te pittig. Hij verhuisde in het jaar 2000 voor zijn toenmalige vriendin naar Zwolle. Dat liep niet zo als verwacht. Het was een ellendige start in een nieuwe omgeving. Zijn relatie ging uit en hij kampte met een zwaar verleden. Eugene bleef thuis. En paar jaar lang kwam hij de deur niet uit.

Eten

Hij kreeg daardoor veel stress en spanning, probeerde therapieën die niet werkten en gebruikte veel medicatie. In 2011 probeerde hij voorzichtig weer naar buiten te gaan. ‘Ik zat vaak met het eten en ik had weinig geld. Mijn begeleider van de RIBWGO wees mij op Eetcafe De Balie waar je kon eten voor drie euro.’ Het duurde een tijdje voordat Eugene die stap waagde.

Vanzelf

Eugene kwam daardoor meer contact met anderen en hij merkte dat hij minder in zijn hoofd zat. Eten bij de Balie beviel hem goed en al gauw zat hij twee keer per week aan tafel. ‘Het was heel laagdrempelig met begeleiding van de RIBW. Ze vroegen mensen voor de afwas. In de keuken werken ging vanzelf. In eerste instantie was het werk het doel. Veel doen voor veel gasten. Aardappels schillen en wortels schrappen. Dat vond ik wel fijn. Lekker aan de arbeid.’
De kookfan, die tien jaar Kung Fu beoefende, besloot in die periode ook balletlessen te volgen. Daardoor kwam hij meer in zijn element. ‘Ik houd enorm van de fijne motoriek en dat vond ik ook in ballet.’

Opbouwen

‘Werken in de keuken geeft mij een positief gevoel. Eerst was het een soort dagbesteding. Het opbouwen als het ware en onder de mensen zijn en mensen leren kennen. Ik was eerst medewerker en ben later per toeval kok geworden. In de laatste jaren dat ik daar werkte, begon ik mij te vervelen. Ik zei steeds vaker tegen de kok kan ik iets doen? ”Je kunt beter mijn rechterhand worden,” zei hij op een gegeven moment.’

Mogelijkheden

Eugene begon augustus 2018 bij bistronomie Vidiveni aan de Jufferenwal. Hij startte met twee dagdelen en breidde dat voorzichtig uit naar de avonduren. Hij prepareert met name de warme gerechten.
‘In dit restaurant bestaat het team voor een groot deel uit mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Ze werken met wisselende inzet. We kijken naar de mogelijkheden van de medewerkers en passen de werkzaamheden daarop aan.’ Dat zegt Josua Oechies, chef-bedrijfsleider en tegelijk begeleider, die acht jaar geleden zijn bistronomie opende.

Fileren

Kok Eugene snijdt vandaag de brunoise (koolrabi) heel precies in gelijke blokjes voor de gasten van vanavond. ‘Het wordt in een misoboter gegaard en is onderdeel van een visgerecht. Daarna zijn de radijsjes aan de beurt. Met een mes heel strak precies door het midden. Dat ziet er mooi uit.’ De kok fileert later ook de vis. ‘Verder bevat het menu te veel onderdelen om te noemen.’

Biologisch

‘We werken met producten uit eigen regio en daarnaast zoveel mogelijk uit Nederland, zoals vis uit de Noordzee of het IJsselmeer. Groenten en fruit komt van de biologische Tuinderij de Spoolderberg. We kijken wat het aanbod is. De ene week mooie aardbeien, de andere week frambozen.’ Aldus sous-chef Tom de Graaf.

Genieten

‘Ik ben van nature een kunstenaar. Als ik dingen doe probeer ik het visueel te doen. Ik vind het mooi om de truffelaardappel met mooie paarse structuren of gesneden bieten te zien. De chefs nieuwe gerechten zien maken en proeven en kijken welke wijn past. Dat is de magie van de keuken. Ook hoe de bediening de gasten ontvangt en bedient. Daar kan ik van genieten.’

Voorbeeld

De werkzaamheden in het restaurant dragen bij aan het herstel van Eugene. ‘Josua zegt dat ik een “geweldig voorbeeld” ben. Dat zegt hij, denk ik, omdat ik leergierig en gemotiveerd ben,’ licht Eugene toe. ‘Ik voel me nuttig en ik hoor ergens bij. Werken in een groep verbindt. Het was een lange weg. Ik ben hier gegroeid met hulp van Josua en Tom. Dat komt door hoe ze zijn en de manier van omgaan met elkaar. We roddelen niet, je wordt gerespecteerd om wie je bent en in je waarde gelaten. Dat is een mooie basis.’

‘Eigenlijk zou ik het liefst beeldhouwer zijn,’ besluit Eugene tot slot. Hij deed een opleiding voor zeventiende-eeuws portretschilderen en creëert schilderijen op levensechte afmeting. Hij werkt nu aan een schilderij van Maxima. Zijn droom is een eigen atelier. Eugene Monart is 45 jaar en woont in Zwolle.


Welkom

In de keuken of de bediening is plaats voor cliënten. Heb je interesse en lijkt het je leuk? Stuur een email met je cv naar naar info@vidiveni.nl of kom een keer langs. Iedereen is welkom.

Meer informatie

Leren werken in een bistro: https://bit.ly/320HbnR

vidiveni.nl